Jaga:     
Uudised

Magus BATAAT pakatab tervisest!

Kui enamasti viitab kartuli magus mekk mugulate külmanäpistusele, siis bataadil on see täiesti tavaline maitseomadus, mille tugevus oleneb glükoosi ja tärklise vahekorrast.

Bataat polegi kartul!

Ehkki bataadimugulad sarnanevad bioloogilise päritolu, kuju, koore, sisu ja värvuse poolest kartulitega, pole nad botaaniliselt üldsegi sugulased. Kartul on maavitsaline, bataat kuulub kassitapuliste sugukonda. Kartul on üheaastane taim, bataat aga püsik. Bataadi teadusnimetus Ipomoea batatas peegeldab hästi selle taime bioloogilist olemust, sest ipos tähendab madu ja omorios viitab vastavale välimusele, mis pikkadele roomavatele maapealsetele vartele üsna iseloomulik.

Bataadil süüakse küll ka noori võrseid ja lehti, ent põhiliselt ikkagi mugulaid. Ja need on sõltuvalt taime teisenditest vägagi erinevad. Koore värvus võib olla punakas, oranž, kollane, roosa või suisa valkjalt heledapoolne, mugulate kuju aga ümarjas, pikergune, värtnakujuline või isegi ruljas, otstest teritunud tippudega. Väiksemad mugulad kaaluvad mõnisada grammi, suurematel jõuab kaalunäit paari kiloni.

Loomulikult on eri bataatidel ka erinev sisu, pärast kuumutamist kas tihke, kuivapoolne ja jahune või hoopis mahlakam ja pehmem.

Maguskartuli välimusega tasub arvestada: ostja saab mugulate välimusest esmase info nende seisukorra kohta. Kindlasti ei tasu valida neid mugulaid, mis on katsudes pehmed, pragudega või mädanemis- ja hallituskolletega. Samuti ei maksa meie tingimustes suuri varusid soetada, sest toorbataatide säilitamine nõuab pimeduses kindlat niiskus- ja temperatuurivahemikku. Eriti pirtsakad on maguskartulid nii liigse jaheduse kui ka ülemäärase soojuse suhtes, mõlemal juhul halvenevad bataatide maitseomadused.

Peale värskelt müüdavate maguskartulite kaubeldakse ka kuivatatud ja konserveeritud bataatidega. Samuti saab bataatidest valmistada helbeid, jahu ja tärklist.

Kasulikud ühendid

Nii pindkihilt kui ka sisult värvikate bataatide ost on investeering kasulike mikrotoitainete söömisjärgsesse omastamisse, sest maguskartulite mugulate intensiivne värvikus on tingitud rasvlahustuvatest karotenoidsetest ühenditest.

Inimtoidu seisukohalt on need tooniandjad mitmeti kasuliku toimega, sest neist saame sünteesida A-vitamiini, nad panustavad organismi antioksüdantsesse kaitsevõimekusse ja soodustavad teistegi mikrotoitainete imendumist.

Tükeldatud toorbataadi lõikepinnad kipuvad õhuhapniku oksüdeerival toimel tumenema, seetõttu allutatakse bataadid paljudes retseptides kuumtöötlusele koos kooreosaga. Keedetud bataadilt on ka koort lihtsam eemaldada. Mugulate küpsetamisel tervena soovitatakse nende kooreosa mitmest kohast läbi torkida.

Biokeemiline väärtus

Süsivesikud. Bataat sisaldab erinevaid suhkruid, eeskätt glükoosi, ja seeduvate polüsahhariidide hulka kuuluvat tärklist. Sisuliselt sama biokeemiline kombinatsioon tekib ka meie toidukartuli mugulates, juhul kui miinuskraadid neid näpistanud on. Külmavõetud kartulil on see biokeemiline kaitsekohastumus, sest tärklise lagunemisel vabanev glükoos väldib biovedelikes jääkristallide moodustumist.

Bataat pärineb aga sooja kliimaga aladelt, tema mugulate magusus on tingitud lihtsalt glükoosi ja tärklise samaaegsest olemasolust juuremugulates.

Glükoosi ja tärklise üheaegse sisalduse tõttu mõjub bataadisöömine vere suhkrutasemele kiiresti (kohene vaba glükoosi imendumine) ja pikaajaliselt (tärklise seedumisel vabaneva glükoosi hilisem järkjärguline imendumine). Kiirem mõju veresuhkrule avaldub siis, kui bataaditoite süüakse kas pudru või püreena.

Süsivesikud panustavadki konkurentsitult kõige enam bataadi energiaväärtusnäitu – neid on maguskartulites kõige rohkem. Kõik maguskartulis leiduvad süsivesikud (nt kiudainete hulka kuuluv tselluloos) meis lõplikult ei seedu ja energiat ei anna.

Valgud ja rasvad. Süsivesikutest mitu korda vähem sisaldab bataat valke. Energiarikastest põhitoitainetest kõige napimalt leidub aga maguskartulis rasvu.

Suurem osa bataatidest süüakse meil kuumtöödeldult – 100 grammis keedetud bataadis on sõltuvalt seeduvate süsivesikute hulgast 90–120 kilokalorit. Kui maguskartuleid praetakse või küpsetatakse koos rasvollusega, suureneb kohe ka bataadi rasvasisaldus ja kalorsus.

Vitamiinid ja mineraalained. Peale põhitoitainete sisaldamise on bataat tegija ka mineraalühendite ja muude mikrotoitainete vallas. Iga bataadisuutäis annab sööjale kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid. Vitamiinidest leidub bataadis vesilahustuvaid B-rühma vitamiine, eeskätt B1, B2, B5 ja B6.

Hoolimata sellest, et maguskartulites on rasva vähe, ei tähenda see veel rasvlahustuvate vitamiinide puudust. Nimelt leidub maguskartulites ka E-vitamiini. Mikroelementidest sisaldab maguskartul rauda, mangaani, tsinki ja vaske, kuid arvestatavaks nende elementide allikaks kujuneb bataat vaid taime kasvatuspiirkondades, kus seda igapäevaselt suurtes kogustes süüakse.

Bataat toidus

Lõviosa söödavatest bataatidest kuumtöödeldakse, väga vähe kasutatakse peenestatud mugulaid toortoiduna salatites. Maguskartuleid võib keeta, küpsetada, praadida, röstida ja frittida. Neid saab lisada suppidesse, hautistesse, vormiroogadesse, praadidesse, pirukatesse, kookidesse, pudingitesse, muffinitesse ja mujale. Maguskartul sobitub hästi nii taimset (teised köögi- ja puuviljad) kui ka loomset (lihasaadused) päritolu toiduainetega. Samuti saab bataadi maitsestamiseks edukalt pruukida mitmesuguseid maitsetaimi ja vürtse, nagu liivatee, murulauk, laim, koriander, kaneel, muskaatpähkel, ingver, pipar jm.

Vanim köögivili

Maguskartul pärineb Kesk-Ameerikast ja on suure tõenäosusega vanim inimesele tuntud köögivili, sest ürgsed bataadijäänuste leiud Peruu koobastest viitavad selle vilja kasutamisele juba pea 10 000 aasta eest. Umbes samal ajal algaski inimkonnal teadlikum maaharimine ja taimekasvatus.

Esimese ulatusliku reisi tegi maguskartul Kolumbuse laevadel, kui need naasid Uuest Maailmast Euroopasse. Hispaania ja Portugali maadeuurijad viisid bataadi edasi nii Aafrikasse kui Aasiasse, kus seda tänini suurtes kogustes kasvatatakse.

Artikkel ilmus Tervis Plussi 2012. aasta jaanuarikuu ajakirjas. 

0 kommentaari